Pisk æggene sammen med gulerødder og løg, som du har skrællet og revet fint. Hak persillen fint og kom den i sammen med rismel og krydderier.

Pisk æggehviderne stive med en anelse peber og salt. Vend forsigtigt de piskede æggehvider i æggemassen.

Fordel æggemassen i godt smurte muffinforme og bag i forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 20 minutter. Server med det samme.

Hvis du har nogle tilovers, er de oplagte at tage med på farten. Nyd æggemuffins med et par tomater og et stykke speltbrød.